La profession de cuisinier est un des îlots les plus traditionnels des métiers en France. Mais son niveau d’excellence et sa notoriété internationale ont permis à cette profession de ne pas être balayée par le vent du modernisme et de la technologie, comme cela s’est passé pour la plupart des métiers.
Le chef français, plus que tout autre, a une attente très précise du niveau de qualification qu’il attend des jeunes professionnels et il se sent surtout plus apte que les institutions d’éducation à transmettre cette qualification. La cuisine est le secteur qui a le plus valorisé l’apprentissage. La confrontation apprentissage/enseignement en école hôtelière est plus que rude. Tout ne s’explique d’ailleurs pas par des oppositions techniques, mais davantage par des visions du monde. L’enseignement hôtelier tient totalement compte d’une idéologie sociale de l’homme au travail où la pénibilité est vécue comme illégale. Dans l’univers professionnel, qui est fortement élitiste et non égalitariste comme dans l’Education nationale, la pénibilité est au contraire vécue comme valorisante moralement et génératrice d’acquisition.
Alain Ducasse, qui est issu de l’enseignement hôtelier, mais qui synthétise les valeurs modernes de la profession, est, comme chaque patron, sensibilisé depuis longtemps au problème de la formation des jeunes professionnels. Il a tenté de créer un lien entre les deux partis en présence. «C’est dans le cadre de mes fonctions aux Châteaux et Hôtels de France que
