Pour les cuisiniers intéressés par la cuisine moléculaire, tout du moins, celle qui s’inspire des techniques nouvelles, et qui sont attirés par des mots comme shampoing ou barbe à papa, voici un livre paru récemment aux éditions Favre, intitulé «Evolution», qui ne manquera pas de les séduire. Il s’agit de celui du chef suisse Denis Martin, chef de file de la créativité culinaire dans son pays. Il officie au restaurant éponyme au château de Vevey. Ses recettes sont réparties selon les saisons : 17 au printemps (par exemple la sucette au wasabi, l’oeuf à -196° et cigare aux épices), 19 en été (par exemple le thon cru, poireau, menthe et tempura de chèvre, les pétoncles, yogourt à l’orange), 17 pour l’automne (par exemple la ratatouille de coques, kumquats et soja, le boudin aux pommes 2007), et 19 en hiver (le cochon laqué, boeuf moutarde, le foie de canard et tuile au citron, le croquant de banane-passion). Une rubrique Astuces en délivre une vingtaine. Ce livre est illustré par de magnifiques photos signées Pierre-Michel Delessert.
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