Enfant, Alain Dumas avait un rêve : «Etre chef en Amérique. Pourtant, personne ne travaillait dans la restauration dans ma famille », remarque Alain Dumas. « Mais j’aimais bien le travail physique. » Alors, Alain Dumas a réalisé son rêve. Aujourd’hui, a 50 ans, il est chef exécutif du Colonnade Hotel à Miami. Après son apprentissage en France, Alain Dumas a construit son expérience dans des restaurants indépendants, au Casino d’Aix-en-Provence, à l’hôtel Intercontinental à Paris, à l’hotel Novotel à Bagnolet, au Mercure porte de Vanves… Et finalement, en 1985, c’est le départ : l’Amérique. « J’ai commencé par l’Oregon et je suis arrivé à Miami en 1988. » En place depuis seulement 6 mois au Colonnade Hotel, Alain Dumas gère 3 points de restauration : les banquets, le room service (156 chambres) et le restaurant. « Les banquets représentent 60 % de mon activité. Au restaurant, je fais une cuisine internationale. Mais je me sers beaucoup de mes bases françaises, tout en utilisant les produits locaux. » Au restaurant Doc Dammers, qui a une ouverture directe sur la rue, le ticket moyen tourne autour de 150 F, sans les boissons. « J’ai 14 personnes en cuisine. Ici, les employés sont moins formés et ils ont plus besoin d’encadrement. On ne peut pas non plus être trop direct ou trop dur avec eux. Il faut être plus attentionné. »
Do côté financier, les choses ne sont pas non plus les mêmes. « Aux Etats-Unis,
