Eric Briffard à l’Hôtel Vernet

Depuis le 3 décembre dernier, Eric Briffard est chef des cuisines et directeur du restaurant Les Elysées de l’Hôtel Vernet. Il est entouré par deux anciens seconds, Yann Morel et Thierry Berger. Raoul Fernandes est chef-pâtissier, Philippe Evrard est maître d’hôtel et Patrice Vidaller sommelier. La salle à manger dispose de 50 places et le salon privé peut accueillir 15 personnes. Au déjeuner, le chef propose une formule à 45 euros, orientée sur la cuisine du marché. Au dîner, le menu dégustation comprend une Truffe noire en cappucino aux lentilles et foie gras, des Légumes racines en gelée de pot au feu, petite rôtie au raifort, des Noix de Saint-Jacques raidies à l’écorce de yuzu, endives caramélisées, des Langoustines royales en fricassée au chorizo de Bellota, artichauts poivrade, de La Canette de Barbarie au sang, sauce salmis au tamarin, poire du curé au vin épicé, des fromages frais et affinés, du Marron glacé, moelleux «Mont-Blanc» au vieux rhum, sorbet à la clémentine amère et des Gourmandises.