À l’aide de deux commis fournis par le centre de concours, les candidats devront réaliser dans le temps imparti les productions suivantes :
TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE – réalisé pour 6 personnes
Un moule à savarin de 18 cm de diamètre (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d’un appareil à soufflé de haddock uniquement, démoulé après cuisson. Le turban soufflé est garni en son centre d’un fin « ragoût » printanier de légumes frais.
Le turban soufflé sera légèrement nappé d’une sauce aïoli chaude onctueuse et entouré de 6 oeufs frits, posés chacun sur un « écrasé » de chou-fleur cuit.
Le turban soufflé sera dressé au centre d’un plat rond.
Une saucière de sauce aïoli chaude onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé.
Première garniture :
Le fin « ragoût » de légumes frais printaniers devra obligatoirement être composé de : artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d’asperges vertes, févettes, haricots verts. La taille et la forme des légumes est libre. La cuisson des légumes est libre
ainsi que le ou les éléments de liaison du « ragoût ». Vous devrez toutefois prendre en compte que cette garniture est pour 6 personnes, en n’utilisant que les quantités nécessaires.
Deuxième garniture :
Six oeufs frits posés chacun sur un disque de 6 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur d’un « écrasé » de chou-fleur.
Sauce :
