En tant que professeur d’histoire et auteur d’ouvrages sur la gastronomie, Philippe Gillet a toujours désiré transmettre le fruit de ses recherches à ses collègues de l’enseignement technique en restauration. C’est chose faite grâce au séminaire organisé par Alain Ducasse Formation pour les chefs de travaux et professeurs de cuisine.
Georges Golan : Quel est le message que vous avez délivré aux enseignants de cuisine ?
Philippe Gillet : Après leur avoir donné un rapide tableau de l’évolution des habitudes alimentaires des Français, du Moyen Age à nos jours, j’ai essayé de répondre à la question pourquoi la cuisine française est connue et a acquis un tel statut dans le monde durant les siècles passés. On peut estimer qu’une véritable révolution culinaire est advenue en France autour des années 1650. J’ai étudié surtout, pour affirmer cela, non pas les livres de cuisine mais les commentaires des voyageurs qui évoquent en passant la cuisine et les façons de s’alimenter. Comme ces commentateurs de la vie courante n’ont pas la cuisine comme objet principal de leurs écrits, ils sont plus objectifs sur le sujet et n’essaient pas de prôner une thèse qui leur est chère. Cette révolution consiste dans l’abandon, en France seulement, des habitudes alimentaires du Moyen Age, avec régression de l’emploi des épices et allégement de la cuisine. Cette révolution culinaire aboutit à la mise en valeur du produit. Cela prend forme dans la volonté
