Yannick Bourgeois-Faucon avait deux objectifs après l’école hôtelière d’Amiens : travailler chez des étoilés Michelin et s’installer à 30 ans. Pari réussi. De Michel Guérard à Alain Chapel, d’Emmanuel Hodencq (il fut son second) à Gilles Goujon (il fut chef pendant plus de deux ans), ce bosseur se félicite d’avoir progressé à leurs côtés. Puis en avril 2005, il fait le pas en s’installant à Bully, village aux pierres dorées du Beaujolais.
Huit mois de travaux sont nécessaires pour transformer l’ancien café du village en un restaurant gastronomique. «Nous bloquons à 25-30 couverts pour maintenir la qualité», précise le chef, aidé de son épouse Sandrine, d’un apprenti en salle et d’un plongeur. «La clientèle est exigeante. Nous n’avons pas le droit à l’erreur. La régularité est essentielle», assure celui qui, pour chaque plat, privilégie : le produit, la cuisson et l’assaisonnement.
Sa cuisine classique française réinventée passe par une carte renouvelée six fois par an. Il ne jure que par les produits de saison et avant tout locaux. Le croustillant pain provient de la boulangerie de St Germain sur l’Arbresle, la viande d’André Chatard à Chessy, les vins du Beaujolais en biodynamie de Bruno Debize et Nicolas Dubost, les fruits et légumes de chez Bail et du marché de St Germain sur l’Arbresle. Pour le poisson, il sollicite la société Homards Acadiens et commande en direct de Bretagne. Pour les fromages,
