Le Chef : Vous avez dessiné et conçu votre cuisine avec une grande attention portée à l’efficacité. Lors de la première installation, bien que vous n’ayez pas installé de marmite, vous en aviez gardé l’emplacement viabilisé. Pourquoi de telles prévisions ?
Jacques Chibois : Lors de mes différents voyages aux Etats-Unis, j’étais fasciné par l’avance qu’avait prise ce pays en gastronomie malgré un manque de passé et de tradition culinaire. La précision et la fluidité des services appelaient une étude plus poussée. Tous les chefs utilisaient des marmites Cleveland et je me suis donc penché sur ce matériel afin de voir si des transpositions étaient possibles dans notre cuisine. Comme dans le cas des fours, il y a de façon diffuse un poste marmite réparti sur plusieurs personnes. Il y avait donc une possibilité de rationaliser ces tâches sans appauvrir les postes des cuisiniers. Mon budget de base ne me permettait pas de les acquérir, je les ai donc prévues et c’est le premier investissement complémentaire que j’ai effectué dans ma cuisine.
Le Chef : Puisque vous utilisez ces marmites depuis quelques années, pouvez-vous sélectionner leurs avantages les plus notables ? Par exemple, qu’apporte le fait d’avoir une production de vapeur autonome qui se fait sous vide d’air jusqu’à une pression de 3,5 bars ?
J. Chibois : Cela nous donne de la souplesse et de la rapidité grâce à une montée très rapide en température. La reprise
