Thierry Marx et Raphaël Haumont
On ne le dira jamais assez : les bouillons et les jus sont la base de nombreuses sauces et préparations culinaires. Par exemple, le dashi est le bouillon le plus répandu dans la cuisine japonaise. Il convient d’apporter un soin particulier à leur élaboration et au choix des matières premières. Rappelons que l’idée reçue de faire un bouillon avec des os grillés et un oignon brûlé est fausse. Les os sont pauvres en saveurs et l’oignon brûlé est surtout une source de pyrobenzènes, composés très nocifs car hautement cancérigènes.
Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous convient à la dégustation d’un jus de bœuf.
La recette du jus de bœuf qui va suivre, repose entièrement sur l’utilisation d’un appareil –la centrifugeuse- facilitant grandement le travail d’un cuisinier. En disposant de cet outil efficace, spécialement conçu pour décanter et séparer, vos recettes de jus et de bouillon en seront optimisées. Lorsque la centrifugeuse tourne, les particules en suspension retombent au fond du tube tandis que la matière grasse remonte à sa surface. On peut du coup aisément s’en débarrasser. Il ne reste alors que le bouillon ou le jus pourvu de toutes ses saveurs.
En recourant à ce type de méthode, le gain de temps, d’efficacité est notoire.
Etape 1
Prendre
