Un grand chef qui se lance dans un petit restaurant aux prix serrés c’est de la «bistronomie». Apparu en 1992 avec la Régalade d’Yves Camdeborde, ce phénomène s’est rapidement répandu dans la capitale et dans tout le pays. Eric Maire surfe sur cette tendance.
Plusieurs saisons en Corse, dans les Alpes et en région parisienne et un passage remarqué au Cercle des Ingénieurs Unimetal lui ont permis de découvrir différents styles culinaires et de créer le sien. Il s’est fait connaître avec le restaurant Chez Michel puis a ouvert l’Ecluse en 1996 au pied de la cathédrale de Metz. La qualité de cette table et sa réputation ont été reconnues par un macaron au guide rouge en 2006.
Un an plus tard, Eric Maire reprend le fond mitoyen pour 60 000 #euro; et investit 300 000 #euro; dans son réaménagement. Il a la volonté de proposer «un nouveau concept de restauration» à Metz. Le restaurant A Côté est inauguré en 2008 sur la place de Chambre devenue la «place gourmande» de la ville avec vingt-huit restaurants dont deux étoilés. Il fait rapidement son entrée dans le guide rouge et obtient un Bib Gourmand en 2009.
Son chiffre d’affaires est de 580 000 #euro;, peu éloigné des 720 000 #euro;de l’Ecluse.
Eric Maire est toujours en charge des recettes et de la gestion des achats pour l’Ecluse mais a laissé la direction de la brigade à Louis Ciolfi, épaulé par Tino Miccuci.
