La cuisine branchée ou contemporaine n’est pas si fugace qu’on voudrait bien le croire. Car certains établissements de mode disparaissent deux ans après avoir été montés, alors que d’autres s’inscrivent dans la durée tout en restant des repères de lieux contemporains. Témoins les Bar Fly, Buddha Bar ou, à l’autre extrémité du segment, le Spoon.
Il était évident qu’au début des années 1990, la cuisine française était en passe de manquer une étape dans l’évolution de la restauration. La créativité culinaire se cantonnait à certains restaurants gastronomiques de très haut de gamme, dont certains ne se situaient même pas dans leur zone de chalandise naturelle. Grande créativité à Cancale, Saint-Etienne, Laguiole, Annecy, Puymirol, Saint-Bonnet-le-Froid, Caen, Saulieu, Vézelay, etc., des localités éloignées de la clientèle à laquelle la prestation était destinée. La restauration citadine à prix abordable destinée aux gros bataillons de la bourgeoisie moderne, celle qui consomme, ne se trouvait qu’à Londres et à New York.
Lorsque Terence Conrad débarqua à Paris avec un concept contemporain en décor, ambiance, organisation et cuisine, il pouvait dans la presse française se permettre de donner des leçons. Les établissements branchés étaient très peu nombreux et de plus partaient d’une inspiration «monde de la nuit» sans totalement intégrer une dimension restauration de qualité. Les établissements parisiens étaient davantage des lieux nocturnes où l’on servait à manger que des restaurants de qualité qui servaient tard et qui
