Comprendre et mettre en oeuvre

Mano à mano

Fluide glacial pour un sujet chaud (Diazote liquide, suite)

Nous avions abordé le sujet du diazote liquide dans le numéro de mai 2010 du Chef. Revenons sur son utilisation, tant il intrigue, il fascine, et qu’on le pense trop souvent indispensable si l’on veut faire de la cuisine moléculaire. Il peut l’être, incontestablement, mais à condition de l’utiliser à bon escient. On ne l’écrira jamais assez : le diazote liquide n’est qu’un surgélateur instantané. Deux exemples :

• Si nous immergeons une branche de basilic dans ce liquide à -196°C, la branche congèlera rapidement. Et après ? Et bien… Rien… Ce n’est que du basilic congelé ! Au pire, on se brûlera si on nous le donne (stupidement) à manger tel quel…au mieux il décongèlera dans l’assiette, sous les yeux (ébahis ?) du client.
• Si nous plongeons dans le diazote liquide un aliment mauvais, il ressortira tout aussi mauvais. Le dewars, récipient qui contient le liquide, n’est pas un chapeau de magicien moléculaire : bien que de la fumée en sorte, aussi attrayante puisse t-elle être, celle-ci disparaîtra bien vite.

Alors devant ces bien mauvais usages qu’on ne peut que déplorer, démontrons, par deux autres exemples, que le diazote liquide permet des variations thermiques étonnantes, à l’origine de jeux de textures originales et d’émotions nouvelles.