Comité de l’innovation : 2ème édition

L’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie de Lyon a été le théâtre en mars dernier de la deuxième édition annuelle du Comité de l’Innovation, avec pour président d’honneur Paul Bocuse et président Joël Robuchon. Trois thèmes ont alimenté le débat auquel étaient associés des élèves de l’école. Le philosophe Jean-Noël Dumont est tout d’abord intervenu sur la place du mystère, du mythe dans l’hôtellerie-restauration. Les participants ont ainsi abordé le sujet au travers de questions « clés »: Le mythe a-t-il disparu ? Le mythe fait-il rêver ? Puis, l’intervention de Patrick Sabatier, médecin nutritionniste, sur le thème : Ce que l’on attend d’un repas, a engendré un autre débat passionnant. Il est ressorti que toute une alchimie se met en place pour faire du repas une fête ou un échec. Le client attend d’être reçu avec gentillesse, dans un décor plaisant. Il souhaite en outre disposer d’une table favorisant la discussion, voire l’intimité. Ensuite, l’amuse-bouche servi est décisif : il contribue à éveiller les sens et a, lui seul, il annonce la suite d’un repas que le convive désire équilibré et de qualité. Le dernier thème portait sur l’accueil personnalisé, avec comme intervenant Claude Fischler, sociologue et directeur de recherche au CNRS. Il est apparu essentiel que le professionnel s’efforce d’apporter une vraie attention au client. Il peut acquérir un sens aigu de la personnalisation de l’accueil, en particulier lors de multiples voyages au cours desquels il percevra les différences