Alain Brumont, propriétaire de château Montus, l’une des locomotives du Madiran, a ouvert un restaurant agrémenté d’une dizaine de chambres. Il a demandé à Emmanuel Cochet de diriger la cuisine. Ce jeune chef a été le second de Jean-Marie Gautier, à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, avant de travailler au château Lassalle à Monein. Amoureux du terroir, il privilégie les produits locaux qui se marient bien avec le vin, notamment le porc noir de Bigorre. Plus ancienne race française, sauvée il y a vingt ans grâce à important travail sur la génétique, elle produit un jambon affiné 24 mois dont les demandes d’IGP (Indication géographique protégée) et de CCP (Certification de conformité produit) sont en cours. Produit en petite quantité, le porc noir de Bigorre se marie bien avec le haricot tarbais, autre produit local mis en avant par ce chef ancré dans la réalité locale.
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