A Montpellier, Charles Fontes a su se montrer opportuniste et grâce aux relations entretenues par sa famille bien implantée dans la ville, il a su racheter sans concurrent, et probablement à moindre coût, l’institution La Réserve de Rimbaud. « J’ai su faire une proposition au bon moment, » indique-t-il ainsi sobrement. Créé en 1835 par Titus Rimbaud, le restaurant est parmi les plus vieux de la ville. Ses précédents propriétaires, la famille Tarrit, étaient en place depuis 60 ans. Leurs derniers représentants, Jean et Catherine Tarrit, souhaitaient passer la main. Charles Fontes est ancien second de Laurent Bouveret, chef exécutif du Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. Il était arrivé trois ans avant comme chef de partie. Seul dans l’affaire, il va pérenniser l’activité événementielle et traiteur de l’établissement que sa localisation au bord de Lez et son cachet de maison bourgeoise favorisent. Le restaurant est sur les bases d’un chiffre d’affaires de 180/200 000 euros. Pour le chef, l’établissement, qui affiche une capacité d’accueil d’une centaine de places, peut faire beaucoup mieux. Son projet : « redonner goût aux choses ». Et tant sur la cuisine que sur la décoration. Côté cuisine, il compte faire simple mais à base de bons produits en reprenant l’approche d’Alain Dutournier qui sait « sublimer le produit », selon le constat du chef. La nouvelle décoration se déclinera dans le même sens. Les travaux ont commencé début septembre.
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