CHAI33

A lain Préault recherche à maîtriser toute la chaîne d’élaboration. Il sécurise déjà les achats avec des référencements très rigoureux. La maîtrise de la chaîne, pour que 600 à 700 couverts sortent dans de bonnes conditions, implique aussi une part très importante de préparation. Le travail à l’envoi doit être le plus simple possible pour éviter les erreurs, les oublis, le manque d’assaisonnement, les mauvaises cuissons, le manque de fluidité. Le travail en final doit consister à un montage simple et à une fin de cuisson ou à une cuisson rapide selon le produit. L’équipement doit ainsi être très diversifié et performant (fours neuf niveaux, cuiseur vapeur puissant, friteuses, sauteuses efficaces).

Les recettes doivent être étudiées en fonction de leur faisabilité dans le processus de fabrication et d’envoi, avec une analyse serrée des coûts matières, car des dérapages à 700 couverts coûtent très cher.

Enfin, la carte doit mettre en valeur un concept tout en tenant compte des tendances de la clientèle, souvent jeune et en partie féminine. Le concept du Chai33, le vin autrement intègre la tradition mais revisité pour une jeune clientèle. Le confit de canard se transforme ainsi en tian de canard avec la viande effilochée, des courgettes qui allègent la recette ainsi que des corolles de tomates. Le terroir trop classique est refusé, comme la matelote d’anguille. La carte doit donc accepter tous les plats qui marchent avec