Le fumage est une technique historique de conservation. Elle permet l’aromatisation et la coloration des aliments lorsque ces derniers sont soumis à des fumées de combustion de végétaux (bois de hêtre, sarments de vigne, herbes aromatiques). Le fumage s’effectue à froid, à température modérée, ou à chaud. Dans le dernier cas, la technique de fumage s’accompagne alors d’une cuisson partielle ou totale de l’aliment. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous convient à la dégustation d’un plat à base de bœuf fumé au hêtre ou au thym.
Si l’on opte pour le fumage à chaud, cette technique s’accompagne alors d’une cuisson partielle ou totale de l’aliment. La préparation des produits de salaison (jambon, saucisson) ou des poissons fumés (comme le hareng saur) nécessite en amont un salage (sec ou par saumurage), qui joue un rôle déshydratant et d’inhibition des bactéries.
En cuisine, pour effectuer le fumage d’appoint d’une viande, d’un poisson, ou créer une fumée sous la cloche d’une assiette (ou d’un cocktail), on utilise les pipes à fumer (se reporter aux visuels ci-dessous).
On veillera toujours à ce que les particules de combustion ne se déposent pas sur le produit. Aussi, nous recommandons de filtrer la fumée au moyen de filtres (papier ou linge à porosité très fine).
Etape 1
