Dans le long et difficile débat sur la baisse de la TVA dans la restauration en France qui renvoie à celui de la rentabilité du secteur du CHR, les statistiques les plus officielles, celles publiées par Eurostat, éclairent d’une lumière crue les causes de nos problèmes. Et cela par une comparaison de six pays significatifs : le Royaume-Uni, les Pays-Bas, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne et la France.
Faible concentration
du CHR français
Tout d’abord, la France, comme l’Italie et l’Espagne, apparaît comme beaucoup moins concentrée en matière d’établissements que l’Allemagne et le Royaume-Uni. En France, moins qu’en Espagne et qu’en Italie, mais bien davantage que dans le nord de l’Europe, le CHR est une affaire d’indépendants. Le ratio du nombre d’établissements pour 1000 habitants et celui du chiffre d’affaires moyen par entreprise de CHR le montrent. Le chiffre d’affaires par établissement est deux fois et demie supérieur au Royaume-Uni qu’en France. Et en France il y a deux fois plus de CHR par habitant qu’en Allemagne et qu’au Royaume-Uni. L’Espagne apparaît comme le pays le plus traditionnel des six avec un très grand nombre d’établissements par habitant et le plus petit chiffre d’affaires par entreprise. L’Italie reste aussi très traditionnelle dans sa structure de CHR.
L’efficacité
du CHR français
Mais le grand nombre d’indépendants et de petits ou moyens établissements est-il synonyme d’inefficaceitéet de passéisme ? On a un peu trop tendance à répondre avec des a priori sur ce
