A l’aube de la métamorphose du Carlton avec ses travaux d’extension à l’arrière de l’hôtel, le palace cannois a décidé de placer haut la barre de la gastronomie, dans un marché en constante progression sur la Côte d’Azur. Maryan Gandon a été embauché en qualité de directeur de la gastronomie, poste nouvellement créé au sein du palace, tandis que Laurent Bunel a été nommé chef des cuisines.
Planificateur visionnaire, excellent chef de surcroît, gestionnaire et meneur d’hommes, Maryan Gandon, breton de Saint-Malo, âgé de 39 ans, décline son talent au pluriel. Après plusieurs saisons à l’hôtel Grand Coeur de Méribel et à l’hôtel Hermitage de la Baule, il a déjà intégré les cuisines du Carlton en 1987 (une étoile Michelin), avant d’exercer à l’hôtel Juana de Juan-les-Pins (deux étoiles Michelin), puis au Grand Hôtel Intercontinental à Paris en 1990 (une étoile Michelin) et au Sofitel deux Sèvres ( une étoile Michelin). Chef des cuisines à l’hôtel Royal de Deauville, il a ensuite été nommé directeur de la production et de la gastronomie de la « Grande Epicerie de Paris » jusqu’en 2001, pour y implanter les services réception et traiteur. Depuis son arrivée au Carlton, Maryan Gandon estime la tâche immense : « durant la période des travaux qui doit se poursuivre jusqu’en 2003, je dois revoir tous les concepts actuels de restauration, restructurer les cuisines, mettre en place un nouveau laboratoire, embaucher un
