Les Frères Blanc démontrent que la grande brasserie parisienne est loin d’être à l’agonie. Après une pause dans le rachat de beaux établissements, la baisse des fonds et le redémarrage de l’activité les ont fait repartir comme au début et reprendre deux brasseries de prestige en un an et demi. La Lorraine, à l’intersection du VIIIe et du XVIIe arrondissement, et Jenny à la République. Deux établissements à l’emplacement choisi et à l’image imprégnée dans le subconscient des Parisiens.
Pourtant, ces deux établissements, avant leur reprise, n’affichaient plus une santé éclatante malgré leur notoriété.
Première question : pourquoi deux telles enseignes ne dégageaient-elles plus de profits ? Même si Jacques Blanc se refuse officiellement à déclarer qu’il a repris des établissements en difficulté, il n’en reste pas moins qu’ils se situaient en dessous du point d’équilibre. «Des établissements avec des surfaces aussi importantes et un grand nombre de places assises ne peuvent fonctionner en travaillant le week-end et en hiver. Tous les coûts fixes et les coûts de personnel au-jourd’hui sont trop élevés pour permettre une telle irrégularité», reconnaît Jac-ques Blanc en donnant sa recette de gestion qui a réussi aux autres brasseries.
Il faut saturer la fréquentation d’un établissement. Un an après sa reprise, la Lorraine a gagné 30 % de fréquentation et atteint 500 couverts jour. A 350 couverts jour, il perdait sûrement de l’argent, en employant 80 personnes. Même en embauchant et en passant
