Jean-Claude Borgel, propriétaire du Saint-James, du café L’Espérance et du Bistroy, à Bouliac dans l’agglomération bordelaise, a achevé l’organisation de ces trois tables qui avaient été créées par Jean-Marie Amat. Tandis que Michel Portos règne sur le Saint-James depuis trois ans, deux nouveaux chefs viennent d’être nommés pour les autres tables : Patrick Nigaud préside aux destinées de L’Espérance, qui garde sa formule buffet d’entrées et de desserts, et plats familiaux, tandis que William Pencoley, venu du Régent puis de L’Instant Quai, à Bordeaux, est arrivé au Bistroy qui s’est spécialisé dans le poisson. Jean-Claude Borgel a également embauché Richard Bernard, ancien meilleur sommelier de France qui a commencé sa carrière chez Troisgros avant de travailler à La Poularde, à Montron-les-Bains.
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