Vingt-huitième établissement géré par Alain Ducasse, Benoît (rue Saint-Jacques, proche de l’hôtel de ville) éclaire un peu plus la personnalité d’Alain Ducasse. D’une part, il y a le manager et l’entrepreneur qui donne une dimension internationale à la cuisine française. L’homme qui veut réussir et qui, non content d’être doué techniquement, veut se mesurer sur le terrain des affaires. Qui l’en blâmerait ? Pourquoi un chef doué s’interdirait de marcher sur les plates-bandes des restaurateurs ? Mais en même temps coexiste l’érudit, le passionné de cuisine qui sait tout de la cuisine des époques qui l’ont précédé. Celui qui a l’intelligence de ne pas faire table rase du passé, qui collectionne les menus, les recettes, les articles du passé de la cuisine et qui ne veut pas les voir disparaître à jamais dans l’oubli. En reprenant avec des amis associés la brasserie Benoît entre les Halles et l’hôtel de ville, rue Saint-Martin, Alain Ducasse fait oeuvre utile pour le patrimoine culinaire français. Dans son décor comme dans sa carte, Benoît représente une contribution difficilement égalable de la restauration parisienne. Un tel joyau ne pouvait se transformer en pizzeria ni tomber dans le giron d’un entrepreneur en restauration 
