L’agar-agar est acalorique, insipide et d’origine végétale. Ces attributs le rendent en conséquence compatible avec toutes les confessions religieuses. Toutes ces caractéristiques confèrent à ce gélifiant de nombreuses 
utilisations évidentes. Finalement, toutes les recettes élaborées à base de gélatine animale peuvent être préparées avec de l’agar-agar. Ce mois-ci, une nouvelle recette moléculaire dont l’esthétisme ne décevra pas les convives est proposée par Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental.? Une recette à découvrir au fil des méandres formés par un spaghetti végétal de fruits de la passion…
L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant bien plus important que la gélatine. Il faut donc veiller à tester les proportions pour obtenir le résultat souhaité. Au départ, pour réajuster les recettes, il conviendra d’utiliser une masse d’agar-agar environ 3 à 4 fois moins importante que celle préconisée pour de la gélatine. Procéder ensuite à l’évaluation de la texture finale et affiner la juste quantité à employer.
Etape 1
La manipulation est simple : il s’agit de prélever le jus de fruits de la passion frais. Mettre à bouillir le jus avec 0,8% en masse d’agar-agar en poudre ou d’algue kanten en morceaux.
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