La brigade de Michel Roth au Ritz s’est renforcée avec l’arrivée d’Arnaud Faye. Second du concours National de Cuisine Artistique en 2006 et vainqueur du Trophée Jean Delaveyne en 2005, ce jeune chef de 28 ans a exercé auparavant quatre ans au restaurant Le Relais Bernard Loiseau (3 étoiles). Il sera en charge de la cuisine du restaurant gastronomique étoilé L’Espadon sous la houlette de Michel Roth. La nouvelle carte d’automne proposée depuis le 1er novembre dernier à L’Espadon illustre la réunion de ces deux talents : noix de St Jacques à la truffe blanche, raviole crémeuse de poireaux, accompagnée de truffe blanche d’Alba, tarte fine aux cèpes, noix et pousses de salade amères à l’huile d’argan, léger velouté de cèpes, turbot en tronçon au lait de romarin, jus d’arêtes, mitonnée de marrons et racines de cerfeuil, rosette d’agneau aux cèpes grillés, artichauts poivrade et mousseux de pomme de terre, pigeon de racan rôti, étuvée de blettes aux abricots secs, jus acidulé à la verveine.
