Anthony Paulin aurait dû rejoindre Jacques Marcon à Saint Bonnet le Froid en y reprenant la pâtisserie familiale. Mais à la demande de son ancienne patronne qui était dans le besoin, il s’en est retourné dans son fief d’origine, du côté de Braillans dans le Doubs, pour reprendre le restaurant l’Olivier. C’est une petite institution locale particulièrement courue lors de la saison des grenouilles, de février à avril. En pleine saison, le restaurant fait jusqu’à 120 couverts/service.
Après neuf mois d’activité, Anthony Paulin a commencé à donner une tonalité plus créative aux plats. Il sait déjà marquer des points grâce à ses desserts, lui qui fut chef pâtissier de la cuisine de l’appartement du ministère de l’Intérieur tenue par Philippe Jouy. Cuisinier de formation, il a touché également à la chocolaterie après une mention Chocolat et une expérience auprès du MOF chocolatier Edouard Hirsinge à Arbois.
Le chef a également fait ses armes comme chef au sein de la restauration d’entreprise et de ses salons VIP du groupe Richemont (horlogerie) à Genève. La semaine, Anthony Paulin maintient le menu du jour à 12 euros qui séduit commerciaux et ouvriers. Le week-end, il en voit revenir certains en famille. A chaque fois, il se fait plaisir. À la rentrée, il proposait par exemple une croûte aux morilles, du filet de sandre au vin jaune, gratinée au morbier, du faisan farçi aux morilles en crépine, de la noix de Saint-Jacques poêlée avec
