Double nouveauté pour Alain Passard, restaurateur 3 étoiles à l’Arpège à Paris 7ème : la conception d’une nouvelle recette, le Bouquet de rose, dont le procédé de fabrication et le modèle ont été brevetés, et la mise en place d’un 3ème potager. Le Bouquet de rose a été imaginé sur les bases de la tarte aux pommes, puis ensuite revisité selon l’inspiration du chef qui lui a donné l’image d’un bouton de fleur. Au restaurant, le dessert est à la carte depuis janvier et il est proposé à la vente à emporter à compter de cette rentrée. Le procédé de production et le visuel étant brevetés, il est envisagé à terme de produire le dessert à plus grande échelle et de l’exporter. Ce procédé autorise d’ailleurs des déclinaisons à l’infini, à partir de fruits, légumes, et de bien d’autres saveurs. Quand au potager, réalisé cet été, il est situé dans le sud de la Manche dans la baie du mont Saint Michel à Genêts. Pour rappel, c’est à partir de janvier 2001 qu’Alain Passard a privilégié une cuisine «légumière» au sein de l’Arpège. Son premier potager a ouvert en septembre 2002 à Fillé sur Sarthe (Sarthe), et le deuxième, en septembre 2004, à Buis sur Damville (Eure).
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