Georges Golan : Pourquoi avez-vous créé le fonds Projets de chefs ?
Francis Luzin : Cela fait dix ans que j’avais envie de créer cette structure pour aider les jeunes chefs à s’installer et d’aller ainsi plus loin que ce que nous avions fait avec le concours Espoir de l’Année et les trophées Tremplin. On constate que les jeunes chefs de talent qui veulent se mettre à leur compte ont souvent travaillé en brigade et n’ont pas suffisamment d’argent pour créer une affaire avec des achats de matériel, de vaisselle, des frais de décoration et des problèmes de trésorerie du fait de la masse salariale, des charges sociales et fiscales. Notre connaissance du milieu nous permet de connaître les jeunes cuisiniers de talent qui veulent s’installer.
GG : Que proposez-vous d’apporter à ces jeunes futurs chefs étoilés ?
FL : Pour les aider à démarrer, il faut leur apporter de l’argent en capitaux propres, ce qui facilite l’obtention de crédits bancaires nécessaires à des reprises de fonds de commerce et à une rénovation de l’établissement. L’idée est que le premier établissement de type bistrot gastronomique est une première phase dans le développement de leurs affaires. Il peut être revendu après six ou sept ans afin d’acheter un établissement plus important qui sera mieux dimensionné pour décrocher une étoile, voire deux étoiles. C’est le modèle économique que j’ai choisi comme ligne d’action pour cette aide des jeunes chefs. L’investissement
