«En 2004, la formation professionnelle continue a représenté la moitié du chiffre d’affaires d’ADF, contre 40 % pour l’activité Consulting grands comptes (conseil auprès des grandes entreprises dans le but de construire un plan de formation spécifique) et 10 % pour l’Ecole de cuisine Alain Ducasse», indique Jacques Bally directeur du centre de formation ADF et directeur de la branche Conseil & Formation du Groupe Alain Ducasse. «Au total, en 2004, nous avons donné 32 400 heures de cours dans le cadre de la formation professionnelle continue, 1 280 h à l’Ecole de cuisine et 2 000 heures dans le cadre du consulting.» L’activité consulting s’accroît en moyenne de 20 % par an et elle concerne à hauteur de 80 % des chaînes de restaurant et à hauteur de 20 % du catering ou du banqueting.
«En général, dans ces grandes entreprises, les 3 axes principaux de formation sont les suivants : réussir à pérenniser la qualité, diminuer le turnover grâce à l’encadrement et créer un contexte créatif plus marqué.» De son côté, la formation professionnelle continue bénéficie d’une croissance annuelle de l’ordre de 15 %. «Nous avons une trentaine de modules et nous en développons 3 nouveaux par an. Cette année, nous avons par exemple lancé un cours sur la cuisine sous influence (méditerranéenne, asiatique…).» La formation sur site coûte 1 300 euros par jour sur la base d’une formation de 2 à 4 jours. La formation dans les
