Le 50e Congrès mondial des Maîtres Cuisiniers de France a rassemblé à Vichy 200 professionnels venus pour certains de Chine, du Vietnam, du Mexique, de Jordanie… Il était organisé par dix Maîtres Cuisiniers d’Auvergne et coordonné par Pierre-Yves Lorgeoux du Sofitel Les Célestins. L’occasion pour les chefs de réaliser notamment un buffet Terre et Mer, reflet de la cuisine allégée et équilibrée telle que la pratique le chef Vichyssois. Un thème largement abordé lors de ce congrès.
Pour Pierre Troisgros, qui a reçu la médaille d’Or de l’association, «cette cuisine présente l’intérêt d’offrir un réel rendu gustatif si les cuissons sont bien maîtrisées, les herbes, épices utilisées à bon escient… sans pour autant bannir l’esthétique dans l’assiette». Et Régis Marcon d’ajouter : «La cuisine épurée d’aujour- d’hui repose sur de bons produits, des cuissons réussies et des matières grasses en moindres quantités. Le beurre, la crème… sont souvent utilisées par habitude, il faut savoir rompre avec certains gestes inutiles». Selon Yves Toublanc, chef à l’hôtel Miramar à Arzon, «on peut bâtir de vrais menus équilibrés et «diététiques» dans l’esprit de la gastronomie, sans se retrouver dans le registre du régime punitif, frustrant pour le client». Pour Michel Blanchet, président de l’association, «cette cuisine-là a toute sa place dans notre société et n’exclut pas les produits du terroir». Il fut aussi question des difficultés de la profession : gestion du personnel, charges croissantes, TVA… Dix-neuf chefs
