Hélène Luzin Bouthillier : Georges Blanc c’est une histoire d’amour avec la Bresse
Georges Blanc : Absolument, d’ailleurs je pense que les chefs doivent s’investir à fond dans la promotion de leur région car je suis persuadé d’une chose; lorsqu’on donne à sa région, la région nous le rend. Depuis 25 ans, je suis Président de l’interprofession volaille de Bresse qui régit l’appellation d’origine contrôlée. C’est un mandat auquel je tiens beaucoup et je m’y implique très activement.
HLB : A votre avis, qu’est ce qui caractérise le plus la cuisine française ?
GB : La sauce est l’élément le plus caractéristique de la cuisine française…
A 25 ans, quand j’ai repris l’affaire familiale, j’ai vécu le mouvement des années 68 avec la nouvelle cuisine. Une cuisine moins dogmatique. Des années après, certains ont voulu marginaliser les choses en supprimant les sauces, en pratiquant une cuisine débridée. A cause de cette dérive, on voit un retour aux valeurs authentiques, la cuisine s’assagit et revient aux valeurs authentiques.
Mais la sauce est, par définition, l’élément liquide d’assaisonnement du plat. Elle donne le caractère du plat et s’adresse au palais.
Le cuisinier doit d’abord régaler et surprendre si possible.
Bien sûr, il faut rester créatif. Si la technique a pris beaucoup d’importance aujourd’hui, les produits ne doivent pas être au service de la technique mais le contraire. Les produits doivent être respectés et garder toute leur primauté.
HLB : Comment va la cuisine française?
GB : Je pense que
