Depuis qu’il a découvert l’huile d’olive (dans les années 70, chez Outhier, puis chez Vergé), Jacques Chibois, «plutôt graisse d’oie et graisse de cochon», en bon périgourdin et limousin qu’il était, ne jure plus que par l’huile d’olive: «C’est devenu ma passion, dit-il. Sans elle, j’ estime qu’on ne peut plus rien faire en cuisine». Les huiles d’olive de la Méditerranée ont depuis trouvé en lui leur ambassadeur. Face au succès d’une première édition qui avait attiré plus de 6000 visiteurs dans les jardins de sa Bastide Saint-Antoine à Grasse, Jacques Chibois a renouvelé l’opération les 31 mars et 1er avril dernier, en invitant une dizaine de producteurs d’ huiles d’olive des différents terroirs de la Méditerranée. Amateurs et professionnels ont pu s’initier à la diversité aromatique des huiles d’olive en participant à l’une des Classes de Dégustation mises en scène et animées par Olivier and Co. La Chambre d’Agriculture des Alpes-Maritimes et le Syndicat des Producteurs de Nice ont fêté la première AOC «Olive de Nice», tandis que Jacques Chibois présentait la première récolte de ses oliviers conditionnée par la société d’Olivier Baussan. Enfin, le maître des lieux a mis en scène plusieurs crus de la récolte 2001 à travers un menu-dégustation unique, considéré par beaucoup comme une véritable aventure gustative initiatique. «Dans ma cuisine, explique-t-il, j’ai toujours 6 à 10 huiles d’olive différentes… Pour les vinaigrettes, j’utilise une huile d’Andalousie, puissante et très
