Comme nous vous l’annoncions en mai dernier, la Bocuse d’Or Winners’Academy organisait un « échange de cuisines », mais également d’équipes, de talents et de saveurs entre le chef doublement étoilé Serge Vieira et Henrik Norström, du restaurant étoilé Lux Stockholm à Stockholm. Après le passage de Serge Vieira en pays nordique les 8 et 9 févier derniers, Henrik Norström, Bocuse d’Argent 2001, s’est rendu à Chaudes-Aigues afin de réaliser deux repas les 27 et 28 septembre. La clientèle du chef français a ainsi pu découvrir de nouvelles techniques culinaires (fumage de canard au bois d’épinette), de nouvelles saveurs (l’acidité est très utilisée dans la cuisine scandinave) et des ingrédients inédits, comme la viande de renne par exemple.
Au menu de ces repas « made in Sweden »:
– Caviar de Féra du lac de Storöfjärden, poireau, pain au levain frit, St Jacques grillée et concombre salé
– Saumon Salma au fenouil du jardin et écrevisse, Siliques de cresson et baies de sureau marinées
– Renne légèrement fumé à chaud de la région de Övertorneå avec fèves, chanterelles frites, crème de cresson et pickles de chou vert
– Canard colvert fumé au bois d’épinette, fenouil braisé, pickles de groseille, biscuits de boudin et gingembre
– Sorbet d’argousier de Dalécarlie, pommes du jardin, pain perdu, aneth et fruits secs.
Un même respect du produit, de sa provenance et de ses producteurs unissait les deux chefs et amis lors
