Depuis quelques mois, Stéphane Gaborieau, MOF 2004 impose sa cuisine avec son chef Sébastien Chambru au restaurant Twenty One du Hilton Tokyo (800 chambres). Ce dernier avait officié à ses côtés à la Villa Florentine à Lyon et au restaurant L’Arc-en-Ciel auprès de Christian Lherm. Stéphane Gaborieau se rend régulièrement au Japon pour l’élaboration de chaque nouvelle carte qui comporte notamment un menu thématique à base de légumes. Aux fourneaux, des cuisiniers japonais issus pour la plupart de l’école hôtelière Tsuji. «La cuisine proposée allie les bases classiques de la gastronomie française et des saveurs asiatiques. La fusion est harmonieuse», indique Stéphane Gaborieau. Le restaurant draîne une clientèle internationale, en particulier américaine, prête à consacrer un ticket moyen d’environ 100 euros.
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