La restauration de mode est certes très attractive pour les consommateurs mais recèle des fragilités chroniques qui lui valent une forte mortalité de ses établissements. On ne peut pas espérer en la pérennité d’un restaurant en se limitant à l’originalité d’un concept, à la réussite de son décor et à son emplacement. La nouvelle grande cave de vin Lavinia, proche de la Place de la Madeleine, a voulu créer un restaurant et un bar pour mettre en valeur ses produits et créer une animation. Malheureusement, on ne simprovise pas restaurateur. La restauration est un métier complet et complexe. Au restaurant Lavinia on ne trouve ni la qualité des plats ni le professionnalisme de la salle. Mais ce qui est le plus étonnant pour un concept basé sur le vin, c’est qu’en salle l’information sur les vins soit aussi inexistante. Pourtant la cave a embauché des sommeliers de haut niveau. Mais ils doivent rester hors de la salle, car lorsque l’on demande une information, même succincte sur un vin étranger ou sur un vin français que l’on ne connaît pas, personne n’est là pour la donner. Les restaurants basés sur le concept des vins se développent mais pour satisfaire cette demande il faut de véritables professionnels. Le tout n’est pas de sélectionner des vins, il faut pouvoir les expliquer un tant soit peu.
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