La France, à juste titre, s’enorgueillit du savoir-faire de son personnel de salle en restauration. Aucun autre pays ne peut aligner autant de professionnels très qualifiés en sommellerie ou en service de table, et la fréquentation des restaurants à l’international ne peut que nous en convaincre surtout si l’on fréquente les villes de moins de 200 000 habitants. Notre structure de formation riche, assez élitiste et très diffusée dans le pays en est un indice majeur. De même, on peut tester ce niveau lors des différents concours concernant la profession. Mais cette année, un problème qui était sous-jacent vient d’émerger de façon spectaculaire. Le meilleur sommelier de France est davantage caviste que sommelier de salle, le président de l’Association des sommeliers de Paris – Ile-de-France exerce le métier de commercial dans la distribution et on a frôlé la catastrophe aux éliminatoires des MOF service de table en risquant de ne trouver en finale que des enseignants de lycées hôteliers et aucun professionnel. La logistique qui soutient la profession a totalement pris le pas sur cette profession. Il est inquiétant que les meilleurs sommeliers et maîtres d’hôtels n’exercent pas cette profession pour laquelle ils concourent. Au plus haut niveau, on joue le scénario qui se déroule régulièrement à la base : la fuite de professionnels qualifiés dans d’autres professions. Les raisons en sont les niveaux de revenus insuffisants pour des conditions de travail trop exigeantes comparées
