Il est désormais possible de prédire le potentiel aromatique d’un vin, avant même la vendange. «Les précurseurs d’arômes», molécules inodores, se transforment au cours de la vinification en molécules odorantes caractéristiques du raisin, les arômes variétaux. Des méthodes récemment mises au point par des chercheurs de l’Inra de Montpellier et de l’Institut technique de la vigne et du vin (ITV France) permettent de faciliter le repérage des «précurseurs d’arômes». Elles sont le fruit de 30 années de recherche menées à l’Inra. Ces méthodes de pression permettent de décider de façon non empirique de laisser des vins vieillir ou de les vendre jeunes, mais aussi de hiérarchiser les parcelles de vigne ou d’adapter les méthodes de vinification.
Il reste 10% de l'article à lire
Accédez à l’ensemble
des articles de Le Chef
à partir de 23€
