Après avoir travaillé au restaurant Clerc à Chalamont dans l’Ain et aux Airelles à Courchevel, Pierre-Franck Salamon a repris en novembre dernier Le Pirate, restaurant de poissons et fruits de mer, situé à Ferney Voltaire (Ain) « qui, souligne-t-il, réalise le deuxième chiffre d’affaires du département après Georges Blanc ».
Pierre-Franck Salamon mise sur le fort potentiel de clientèle internationale et notamment Suisse, pour développer cette affaire fréquentée depuis trente ans par des habitués. Il précise : « Je pense que je suis dans le créneau qui correspond à la restauration d’avenir. A midi, nous fonctionnons comme une brasserie de luxe avec un menu à 220 francs, boissons comprises, offrant un choix de douze entrées et douze plats.
Le soir, les clients ont le temps pour apprécier des formules plus gastronomiques : menus à 260 francs (trois plats), 320 francs (avec plateau de fruits de mer) et 350 francs (six plats) ». Le Pirate écoule 80 kg de poissons de mer par jour, provenant de Rungis. La plupart sont cuits entiers et découpés en salle tels le loup flambé au fenouil ou en croûte de sel.
Cet établissement emploie douze personnes en cuisine et douze en salle dont trois sommeliers, deux maîtres d’hôtel et quatre pâtissiers. Doté d’une capacité de 200 places, il réalise à midi 170 à 200 couverts, et le ticket moyen s’élève à 300 francs.
