Après avoir exercé, entre autres établissements, à l’Espérance chez Marc Meneau, au Château des Crayères avec Gérard Boyer ou encore à la Pinède à Saint-Tropez ou à la Villa Florentine à Lyon, Pascal Cayeux arrive au Grand Hôtel de Cala Rossa en Corse du Sud, à Porto-Vecchio, en 1997 en tant que second au restaurant La Table de Cala Rossa.
Il devait y rester 2 ans, et c’est finalement près de 8 ans qu’il y a travaillé avec le chef Georges Billon. « Je suis ensuite parti au Bistrot du Pont, tout proche, durant 2 ans. » explique Pascal Cayeux. « Mais quand Georges Billon m’a proposé de reprendre les rênes des cuisines du Cala Rossa après son départ en 2010, je n’ai pas hésité ».
Le chef continue sur la lancée de Georges Billon en proposant une cuisine aux accents méditerranéens, fraîche et raffinée. « Notre clientèle est surtout constituée d’habitués, il n’était pas question que je change la carte du tout au tout. Au niveau des plats, ça reste vraiment dans le même esprit, avec peut être un peu plus de modernité dans les saveurs. Et puis je viens du nord, donc forcément, il y a un peu de crème par ci, un peu plus de beurre par là… ! »
Le chef travaille des produits frais et de saison, comme en ce moment la Langoustine du Cap à l’artichaut barigoule, les Ris de veau en
