Foie gras, Shiitake des caves Loches
ProgressionFoie gras Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au poivre du moulin.Enfourner à 120ºC afin d’obtenir un...
Actualités
Trilogie d’agneau
ProgressionHarissa verte Eplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuis...
Filet d’agneau fumé au romarin, blanc-manger ...
ProgressionLever les filets de la selle d’agneau puis mettre au sel 1 min et rincer. Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12 minutes et débarrasser au frigo pour stopper la c...
Carré d’agneau en chapelure d’ail des ours
Ingrédients• 1 beau carré d’agneau Cottage Select • 50 g d’ail des ours • 50 g de chapelure • 50 g de pistaches entières • millefeuille de pomme de terre et betterave • jus de viande • lentins de St P...
Filet d’agneau rôti en ballotine d’encre de s...
ProgressionDésosser la selle, dégraisser et dénerver les filets. Réaliser un jus d’agneau avec la carcasse de la selle. Réserver les panoufles pour un autre usage. Réaliser une farce fine avec la vola...
Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Sain...
ProgressionDénerver et façonner le foie gras en boudin. Le rouler dans les épices et cuire 5 minutes à 90°C. laisser reposer 48 heures. Couper en carpaccio les Saint-Jacques, tailler les radis, les be...
Jean-Michel Deiss, le vigneron « terroiriste ...
Situé à Bergheim sur la route des vins d’Alsace, le domaine Marcel Deiss se dessine sur 220 parcelles. Jean-Michel Deiss, héritier d’une famille de vignerons depuis 1744, est un ardent défenseur du te...
Une méthode de vinification soucieuse des spé...
En mars 2009, Jean-Jacques et édouard Parinet, reprennent le Château et le domaine appartenant auparavant aux héritiers de Julien Damoy. Désireuse de remplacer la vinification globale pratiquée jusqu’...
Un jeune sommelier ouvert sur le monde
Passionné par son métier, Benjamin Roffet a d’aussi loin qu’il s’en souvienne toujours voulu être sommelier. Après un baccalauréat scientifique et un BTS Hôtellerie-Restauration, il effectue une année...
MOF Sommelier et formateur : « Le plaisir de ...
En tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons de l’Institut Paul Bocuse, Bernard Ricolleau se retrouve au cœur du métier de la restauration, notamment basé sur la transmission du savoir-fa...
