#L’instant digital : Optimiser sa rentabilité...
La rentabilité d’un établissement ne dépend pas uniquement des ventes réalisées, elle découle aussi d’une gestion efficace de ses données et savoirs : tel est le message qu’entend faire passer la star...
Les ressources halieutiques : le combat des c...
Dans un contexte de crise climatique mondiale et de prise de conscience généralisée, la question des océans et de leurs ressources s’est imposée dans le débat public. La production halieutique, autrem...
La noisette, La saveur croquante de l’automne
La gourmandise et le croquant. La noisette incarne ces deux sensations gustatives. Dans un dessert, elle aime se marier au chocolat de manière assez naturelle, et révèle sa générosité dans un praliné....
Foie gras : Entre tradition et création
Il sublime les mets de fin d’année, mais son intérêt gustatif et sa douceur jouent les premiers rôles toute l’année dans les assiettes des chefs. Le foie gras fait partie des emblèmes de la gastronomi...
Domaine du Vieux Solitaire – Maury (66) : Un ...
Domaine du Vieux Solitaire – Maury (66) Installé au bord de l’appellation Corbières, le Domaine du Vieux Solitaire mise sur sa singularité et sa confidentialité pour devenir grand. Au pays du Maury, c...
Loïc Morvan : L’art du show en salle
Loïc Morvan – Lucas Carton à Paris (75) En salle depuis 32 ans chez Lucas Carton, Loïc Morvan a vu évoluer l’établissement parisien mais aussi les us du métier. À 56 ans, il occupe le poste de directe...
Philippe Troussard : Un sommelier ambitieux e...
Philippe Troussard – Les Caudalies – Arbois (39) À l’hôtel-restaurant Les Caudalies dans le Jura, ce n’est pas un sommelier comme les autres qui vous accueille. Meilleur Ouvrier de France en 2015, Phi...
Kevin Ollivier : L’émotion dans l’efficacité
Kevin Ollivier – Jean Sulpice** à Talloires (74) Après une formation en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, Kevin Ollivier a choisi la voie de la restauration en rejoignant l’Auberge du Père Bise...
Jean-Luc Rabanel : « Les émotions, avant qu’e...
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel** à Arles Jean-Luc Rabanel s’est fait pour spécialité le travail du végétal et des légumes du jardin. Celui qui s’épanouit depuis 2006 en son atelier arlésien revendique ...
Xavier Isabal : Sucré salé
Xavier Isabal – Ithurria* à Ainhoa (64) Géré en famille depuis le début des années 1960, Ithurria voit aujourd’hui s’activer la 3e génération, incarnée par Stéphane Isabal côté hôtel et par Xavier Isa...
