Frédéric Calmels : Mûrir au vert
Frédéric Calmels ◊ Les Sources de Cheverny à Cheverny (41) Depuis son ouverture en septembre 2020, Les Sources de Cheverny accueille Frédéric Calmels aux manettes de ses cuisines. Dans ce lieu ...
Actualités
Samuel Victori : Les trublions niçois
Samuel Victori ◊ Les Agitateurs* à Nice (06) Près du port de Nice, le jeune chef Samuel Victori s’agite dans son premier restaurant. Avec en cuisine son épouse Juliette et en salle Pierre-Jean ...
Gaëtan Perulli : Une table prédestinée, un av...
Gaëtan Perulli ◊ Le Panoramique* à Rolleboise (78) Il s’est formé aux quatre coins du monde, s’est inspiré de techniques issues des plus grands chefs et a acquis la rigueur propre aux tables ét...
En faim de compte ◊ Apologie de la critique
« La critique, c’est une petite sociologie de terrain qui observe l’époque à hauteur de table » Le coup de plume d’Emmanuel Rubin Faut-il sauver la critique ? À parfois l’observer dans so...
Cuisiner en itinérance
Depuis une dizaine d’années, on voit se multiplier sur la scène gastronomique des adresses éphémères et de résidences, aux fourneaux desquelles se relaient de jeunes chefs itinérants. Une façon de rép...
Seiche, jus d’oseille, gnocchis Batignolles &...
Christophe Pelé ◊ Le Clarence** à Paris (75) « L’oseille est toujours synonyme d’acidité ! Si on la met à cuire, l’acidité sera un peu plus accessible, si elle est crue, ce sera beaucoup plus i...
L’Oseille, La touche d’acidité végétale
Commune dans les jardins et dans la nature, et même souvent considérée comme mauvaise herbe, l’oseille révèle pourtant un potentiel d’équilibriste précieux dans la composition des plats. Son acidité s...
Déclinaison autour du fromage de chèvre de Co...
Stéphan Paroche et Justine Viano ◊ La Table de Castigno* à Assignan (34) « Nous cherchons toujours à marier des produits qui renaissent en même temps, comme c’est le cas du fromage de chèvre et...
Les chèvres fermiers : la maîtrise du troupea...
Qui a bon caractère même si elle peut s’avérer un peu capricieuse et taquine ? C’est la chèvre bien sûr ! Et si tout est bon dans la chèvre, en France, la principale production demeure celle du lait à...
Domaine Benoît Badoz : une belle expression d...
Domaine Benoît Badoz ◊ à Poligny (39) Situé à Poligny, en plein cœur du vignoble du Jura, dans la belle région du « Revermont » qui offre une géographie vallonnée au pied des premiers contrefor...
