Jean-Luc Maret, propriétaire de la Chancelière à Montbazon (Indre-et-Loire), préfère relancer un bistrot gastro plutôt que de continuer à s’épuiser pour conserver son étoile Michelin. Jusqu’ici, ce type de décision avait été prise par des restaurateurs de la région parisienne ou de grandes métropoles. Il est intéressant de constater que ce mouvement s’étend à la province. Les contraintes liées à l’étoile Michelin : effectif en salle, type de décoration, vaisselle et linge pèsent de plus en plus sur des exploitations fragilisées par l’envol des coûts.
A tel point que l’on peut se demander si dans certains cas l’étoile Michelin est bien adaptée. D’une part, elle pousse les restaurateurs dans une voie surannée : type de carte et de menu, ambiance et décoration ; d’autre part, selon l’emplacement, elle n’a pas d’effet très positif sur la fréquentation. En effet, elle peut être un frein à un style convivial qui est de plus en plus recherché par la clientèle. A Paris, parmi les jeunes chefs de talent, le seul qui avait obtenu une étoile Michelin dans une ambiance bistrot, Eric Frechon, a préféré retourner dans une grande brigade (Le Bristol). Les autres ont continué à bien vivre sans étoile.
L’étoile n’est pas la seule stratégie pour un chef qui veut faire de la bonne cuisine et qui sait compter. Cette constatation est sûrement une donnée de la gastronomie du siècle qui débute.
