C’est dans la rue Mazarine, en plein quartier de l’Odéon à Paris que Laurent Lapaire et David Toutain offrent un tout nouveau concept mi table d’hôtes, mi comptoir gastronomique.
David Toutain, jeune chef d’une trentaine d’année, y a déposé ses valises après avoir exercé à l’Arpège, chez Mugaritz en Espagne, au Restaurant Corton à New-York ou encore auprès de Marc Veyrat. Il travaille à l’Agapé Substance le produit dans toute sa noblesse, dans son aspect le plus brut pour en extraire des saveurs raffinées, douces et plus originales les unes que les autres. Berce sauvage, gelée de yuzu, croustillant de riz et écume de berce ; Herbe à huître, épinard sauvage, émietté de tourteau et bouillon de crevettes grises et carottes ; Purée de Galangua, Epeautre et reine des prés, Benoîte urbaine, champignons de Paris et poudre d’estragon… Mais encore Travers de cochon rôti et mariné deux jours, huile de sésame noire, poireau poêlé et purée d’aubergine et Cerise, glace d’avocat et pistache : des produits de qualité (légumes de chez Annie Bertin, pain Christophe Vasseur et Eric Kayser, viande de chez Hugo Desnoyer), sains et parfois surprenants sont à la carte de l’établissement. Une carte qui, comme la cuisine et le lieu lui-même, est particulièrement épurée. On y retrouve les noms des aliments seuls (« Veau », « Œuf », « Cerise ») à partir desquels le chef y développe sa créativité. « La carte peut changer jusqu’à
