Jean Bardet, un des plus grands chefs des années 1980, a été condamné pour indications mensongères sur sa carte. Le poisson de ligne ne l’était pas, « erreurs » sur la provenance de la viande, des asperges, du vin, etc. Un coup dur pour l’image de toute la profession. Jean Bardet, qui est notre ami, se défend de sa bonne foi en se déclarant trompé par ses fournisseurs. Cela est sûrement vrai en partie. Mais il y a à la base de tout cela une dérive dans laquelle certains des meilleurs chefs tombent. Il est vrai que les marges ne cessent de se compresser sous l’effet de la progression des coûts dont ceux des charges administratives. L’Etat, qui pénalise de plus en plus les entrepreneurs, les sanctionne une seconde fois lorsqu’ils cèdent aux combines qui les maintiennent à flot. Notre article sur la transparence était tristement annonciateur de tels problèmes.
L’excellence prônée par la haute gastronomie ne peut s’accommoder d’arrangements aussi risqués. La roche tarpéienne est proche du Capitole et la médiatisation des grands chefs les expose à des condamnations sévères de la part des administrations et de l’opinion publique. On ne peut s’engager dans le vedettariat sans risquer d’être une cible permanente et aucune situation n’est jamais acquise. Nous souhaitons de tout coeur à Jean Bardet de reprendre les choses en main et de redevenir l’exemple qu’il a été pour les jeunes cuisiniers épris de qualité.
