Vingt-quatre étudiants de deuxième année de l’Institut Paul Bocuse ont participé le mois dernier à une journée thématique sur la fraise, proposée sous la houlette de leur professeur de pâtisserie Philippe Brétignière. Ils avaient à réaliser un pré-dessert et un dessert à l’assiette. Ils étaient notés par un jury composé de deux professionnels extérieurs, d’un chef de l’école et d’une personne de l’administration. Le travail effectué sur place, la présentation et la dégustation entraient en ligne de compte. Pour les pré-desserts, beaucoup avaient opté pour des présentations dans des verres. La fraise fut traitée en association avec le fromage blanc, la verveine, le citron, du vin épicé … et selon différentes techniques de fabrication : mousses, pochage, sorbets, granités, terrines en gelée, beignets, soupes…
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