Il y a des modes plus ou moins justifiées. Celle de la gastronomie moléculaire qui fait rage dans les salons parisiens part de recherches d’Hervé This (commentés par les revues Le Chef et Collectivité Express dès 1997) sur les phénomènes chimiques qui expliquent le comportement des produits alimentaires lorsqu’ils sont cuisinés.
En tirer toute une idéologie de la création culinaire semble disproportionné. Mais en faire des sujets de conférence à la Sorbonne (Institut des hautes études du goût et de la gastronomie) où l’on se pose la question «mangerons-nous demain des tablettes nutritives ?» relève de l’infantilisme. Il y a trente ans, Gault et Millau prédisaient qu’en 2000 la gastronomie aurait disparu et que notre alimentation serait composée de pilules. Tous les auteurs de science-fiction depuis les années 1880 sont revenues régulièrement sur ce poncif. Un peu de bon sens historique et sociologique nous permet de ne pas nous poser ce genre de faux problème et d’éviter de sombrer dans la démagogie médiatique.
Mais cette erreur de vision historique est intéressante en soi car elle montre que les «docteurs Diafoirus» oublient une variable essentielle à la nutrition et à la gastronomie : la mâche.
Oublier ces bases du comportement des mammifères en dit long sur le sérieux des discours concernant la gastronomie moléculaire.
