Après plusieurs mois de tâtonnement, c’est finalement Fabrice Giraud qui succède à Philippe Etchevest au piano de l’hôtel château Grand Barrail, à Saint-Emilion. Diplômé du lycée hôtelier de Bonneveine, à Marseille, Fabrice Giraud a commencé sa carrière en Angleterre avant de retourner sur la côte d’azur où on le trouve successivement commis au Negresco puis à l’hôtel de Paris. Il devient ensuite chef de partie au Byblos de Saint-Tropez, second à la Grande Cascade à Paris, puis Aux Armes de Champagne à L’Epine où il travaille avec Gilles Blandin. Il était chef de cuisine au restaurant Le Pain et le Vin, à Bruxelles, avant de s’installer à Saint-Emilion.
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