Le caviar est en danger, parce que l’esturgeon l’est. En effet, actuellement, la mer Caspienne fournit 80 % du caviar mondial, mais selon le WWF, les captures officielles d’esturgeons y ont chuté de près de 95 %, depuis 20 ans, et même de 36 %, entre 1995 et 1997. Dans la foulée, le caviar s’est fait plus rare. Alors que le quota officiel accordé par la Cites atteignait, en l’an 2 000, 239 tonnes de caviar, dont 90 tonnes pour la Russie, celle-ci n’a pas exporté plus de 50 tonnes, officiellement. Même tendance pour le caviar iranien. 130 tonnes de caviar iranien ont été commercialisées en 1998, 90 tonnes en 1999 et 70 en l’an 2 000. Résultat : un doublement des prix en deux ans et une augmentation des cours de 35 % en un an.
Principal responsable de cette situation : la contrebande. Avec l’éclatement de l’URSS et la paupérisation, la contrebande s’est en effet beaucoup développé. En l’an 2 000, les autorités soviétiques ont pris quelque 70 tonnes d’esturgeons dans des filets de pêche illégaux et les volumes de caviar de contrebande pourraient frôler les 100 tonnes, dans ce pays. En Iran, le trafic illégal tournerait quant à lui autour de 6 à 8 tonnes de caviar. En fait, si rien n’est fait pour contrôler les prises et repeupler la mer Caspienne, un jour, il n’y aura plus de caviar sauvage d’origine russe.
