Depuis quinze ans aux côtés de Jean-Paul Lacombe, Olivier Belval dirige à Lyon les cuisines du Bistrot du Palais de main de maître, avec Stéphane Aknin en salle. Au total, quatre personnes en cuisine, deux en salle à plein temps et deux autres à mi-temps s’activent au sein de cet établissement qui réalise une moyenne de 140 couverts/jour. Compte tenu de son activité croissante, le Bistrot du Palais avait besoin de places supplémentaires. Désormais, doté d’une terrasse couverte de 40 m2, il dispose de 25 nouvelles places sur une capacité totale de 90. «Nous enregistrons certes 75% du chiffre d’affaires à midi, mais grâce à la terrasse, la fréquentation est en augmentation le soir», précise Olivier Belval, tout en ajoutant que le ticket moyen reste stable à 145 francs.
Il reste 10% de l'article à lire
Accédez à l’ensemble
des articles de Le Chef
à partir de 23€
