Une recette d’Anthony Fusco – La Table de Lachassagne, Lachassagne (69)
• La veille
Désosser et mettre à mariner l’agneau avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Réaliser un jus d’agneau avec les os et parures, faire réduire à glace et réserver.
Confectionner la gelée de poivron, mixer les poivrons puis les assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre, mettre dans une casserole avec l’agar puis cuire à frémissement 3 minutes, couler dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur, réserver au froid.
• Le jour même
Bien égoutter l’agneau de sa marinade puis le marquer au barbecue 30 secondes sur chaque face, refroidir puis mettre sous vide avec un peu de marinade, cuire au thermo- plongeur jusqu’ à l’ obtention d’une température de 60°C à cœur.
Confectionner la sauce blanche avec les ingrédients cités.
Monder, puis tailler les tomates en lanières en ayant pris soin de retirer les pépins.
Emincer finement l’oignon puis le faire tremper 10 minutes dans de l’eau additionnée de glaçons, égoutter.
Emincer la salade romaine.
Mélanger salade, tomate, oignons et sauce blanche, rectifier l’assaisonnement, rouler ce mélange dans une bande de gelée de poivrons, serrer à l’aide de film alimentaire.
Etaler la pâte à pain à 2 mm d’épaisseur, puis la détailler à l’aide d’un emporte-pièce.
Faire souffler le
